Bonjour, je fais suite à l'article de PJ Hamel intitulé " comment convertir une recette de pain en Tangzhong ? qui est très intéressant, et donc je souhaite l'appliquer à ma recette de pain de campagne, donc voici mes calculs :
Je dois faire un pain avec 500 g de Farine, et 400 g d'eau et de la levure fraiche et un peu de sel.
Donc je pense que pour faire le Tangzhong, je dois prélever 25 g de farine sur mes 500 g et 125 g d'eau sur mes 400g.
Donc il va me rester 475 g de farine et 275 g d'eau, si je calcule le taux d'hydratation ça me fait : 275/475 = 57%
Donc pour arriver à au 80% d'hydratation (taux qu'on avait au début 400/500), il me faut rajouter 105 grammes d'eau : 475 x 80% = 380
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Donc d'après mes calculs je dois mettre 125 g d'eau pour le Tangzhong et 380 grammes d'eau pour le reste de ma pate.

Est-ce que c'est correct? Merci

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