Conchas

La concha es un tipo de pan dulce con el que han crecido muy de cerca los mexicanos por varias generaciones, y su popularidad también se ha extendido hacia los EE. UU. El uso de azúcar granulada — en lugar del azúcar glass tradicional — en la cubierta provoca un sonido crujiente, mientras que la harina del pan agrega una suave consistencia al saborearla.

Preparación

30 minutos

Hornear

18 a 24 minutos

Total

4 horas

Rinde

para 10 rollos

Conchas

 

Ingredientes

Inicio de la preparación

Es importante aclarar que los pasos que llamamos inicio de la preparación, ayudan a que se esponje la masa. En lugar de usar levadura seca activa, cómo se acostumbra en la preparación de otros panes, el pan con masa fermentada usa los pasos de inicio de la preparación que también ayudan a obtener el clásico sabor agrio.

  • 3/4 taza (170 g) de agua
  • 2 cucharaditas de levadura instantánea
  • 1 taza (120 g) de harina de pan sin blanquear King Arthur

Masa

  • 1 1/4 cucharaditas (8 g) de sal
  • 2 3/4 tazas (330 g) de harina para pan sin blanquear King Arthur
  • 1/2 taza (99 g) de azúcar granulada
  • 3 cucharadas (43 g) de mantequilla sin sal, blanda
  • 2 huevos grandes más 1 yema de huevo. Reservar la clara para más tarde.
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla mexicana, o tu extracto de vainilla favorito

Cubierta*

  • 1/2 taza (99 g) de azúcar granulada
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla mexicana, o tu extracto de vainilla favorito
  • 5 cucharadas (71 g) de mantequilla sin sal, suave
  • 2/3 taza (80 g) de harina de pan King Arthur sin blanquear
  • 1 clara de huevo grande, (ya antes reservada)

*Consulte los "consejos" que a continuación te damos para obtener una variación de color (en la foto de arriba), así como otras opciones de cobertura de canela y cacao.

 

Instrucciones

  1. Para hacer el inicio de la preparación: Pese o mida la harina colocándola con una cuchara suavemente en una taza y luego retirando cualquier exceso. Agregue la levadura y el agua en un tazón mediano-grande, cubra el tazón y deje reposar la levadura durante 1 hora, hasta que esté burbujeante.
  2. Para hacer la masa: Pese o mida la harina para la masa, luego agréguela junto con el resto de los ingredientes anteriores. Mezcle y amase la masa usando sus manos, una batidora de pie, o su máquina de pan programada en el ciclo de masa, para formar una masa elástica y pegajosa. Resista la tentación de agregar más harina de la indicada; los lados del tazón no quedarán limpios como ocurre con la masa para hacer un pan tradicional para sándwich o, incluso la masa de brioche.
  3. Dejar que la masa suba y cubrir en el tazón para mezclar -o en otro tazón si así se quiere-, durante 60 a 90 minutos o hasta que duplique su tamaño. Puede ser un poco lento así que hay que dejarla tiempo suficiente.
  4. Para hacer la cobertura: mezclar el azúcar, la sal, la vainilla y la mantequilla blanda hasta que la mezcla quede suave. Agregar la harina en dos tiempos, mezclando hasta hacer una pasta espesa. (Nota: usará la clara de huevo más tarde). Cubrir el tazón y dejarlo reposar.
  5. Transferir la masa a una superficie de trabajo engrasada o enharinada. Dividir la masa en 10 piezas (aproximadamente 89 g cada una). Enrollar cada una en forma de bola.
  6. Coloque las bolas de masa en una bandeja para hornear engrasada o forrada con papel pergamino/parchment dejando espacio entre ellas.
  7. Para terminar las conchas: Dividir la cubierta en 10 porciones (unos 24g en cada una). Aplanar cada porción en forma de disco de 3 a 4 pulgadas, colocando cada una entre dos pedazos de papel pergamino o papel encerado. Aplanar con un rodillo o con los dedos.
  8. Batir ligeramente la clara de huevo. Untar la parte superior de cada concha con un poco de clara de huevo batida, luego agregue uno de los discos para cubrir. Aplanar ligeramente los rollos.
  9. Deje que las conchas crezcan durante 30 a 45 minutos, tapadas hasta que estén notablemente infladas.
  10. Mientras las conchas suben, precaliente su horno a 350°F con la parrilla del centro.
  11. Justo antes de hornear, use un cuchillo para decorar y hacer diseños en la cubierta. Tenga cuidado de no cortar hasta la masa.
  12. Si tiene una segunda bandeja para hornear, prepare espacio en ella; esta protección de doble volumen ayudará a evitar que el fondo de las conchas se doren demasiado mientras se hornean.
  13. Hornear las conchas de 18 a 24 minutos, hasta que estén doradas. Retirar del horno y dejar reposar hasta que estén lo suficientemente frías para probarlas. Disfrute de las conchas tibias o a temperatura ambiente.
  14. Guarde las conchas sobrantes, bien envueltas durante tres días a temperatura ambiente. Puede congelar hasta por un mes.

 

Consejos de nuestros panaderos

  • Si bien el uso de los primeros pasos que publicamos al inicio de la preparación de las conchas no es tradicional, encontramos que agregar estos consejos hace que la masa sea más fácil de amasar, manejar y dar forma.
  • Para conchas de colores: Para facilitar la división de tonos, elija 2 o 5 colores para las cubiertas de sus conchas. Después de mezclar, divida el total de la cobertura en 2 partes, (aproximadamente 120 g cada una) o, en 5 (aproximadamente 48 g cada una). Luego coloreé de acuerdo a su elección. Esto hará que sea más fácil dividir la cobertura en 10 trozos. Si usa colorantes comestibles de origen vegetal, basados en plantas que vienen en forma de polvo, asegúrese de seguir las instrucciones del fabricante para hidratar los colorantes antes de agregarlos a la cobertura.
  • Hemos escuchado de varios panaderos que una máquina manual para hacer tortillas es una herramienta ideal para presionar la cobertura de la concha en un círculo perfecto. Divide la cobertura y redondea en bolas como se indica. Colocar entre las hojas de papel pergamino o papel encerado, una bola en la compresora de hacer tortillas y apretar el mango para aplanar. Repetir con el resto de la cobertura. Use el papel para transferir la cubierta a los panecillos untados con huevo, luego continúe con el resto de la receta.
  • ¿Buscas condimentar y hacer una versión cálida con aroma a canela de estas conchas? Agrega 1 cucharadita de canela a la mezcla de azúcar y sal cuando prepares la cobertura y continua con los mismos pasos antes descritos.