Bigotes de Azúcar

El nombre de este cremoso pan dulce mexicano cubierto de azúcar proviene de la palabra española bigote (dando la forma correcta, cada uno estará en un lugar muy respetable). Si bien en apariencia son similares a los croissants (cuernitos), la masa es más parecida a la masa danesa: los bigotes también tienen capas, pero son más suaves y menos ásperos que su contraparte francés (¡y además, no están tan aplanados!). Si bien esta receta requiere reposar por toda la noche, vale la pena esperar.

Preparación

40 minutos

Hornear

23 a 25 minutos

Total

19 h 20 min

Rinde

Ocho piezas de 4”

Bigotes de Azúcar (Sugared Mustaches)

 

Ingredientes

Masa

  • 1 1/2 tazas (180 g) de harina de pan sin blanquear King Arthur, apartar un poco más de harina para espolvorear
  • 2 1/2 cucharadas (31 g) de azúcar granulada
  • 2 cucharaditas (6 g) de levadura instantánea
  • 3/4 cucharadita de sal
  • 14 cucharadas (198 g) de mantequilla sin sal, fría, cortada en cubos pequeños
  • 1 huevo grande
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla puro King Arthur
  • 1/4 taza (57 g) de leche de preferencia entera

Cubierta

  • 4 cucharadas (57 g) de mantequilla sin sal, derretida
  • 1/2 taza (99 g) de azúcar granulada

 

Instrucciones

  1. Para hacer la masa: en el tazón de una batidora con base equipada con el batidor plano, combine la harina, el azúcar, la levadura y la sal. Agregue la mantequilla y mezcle a baja velocidad de 3 a 4 minutos o hasta que la mantequilla tenga el tamaño de un chícharo y la mezcla tenga una consistencia gruesa.
  2. En un tazón pequeño, mezcle el huevo, la vainilla y la leche.
  3. Agregue la mezcla de huevo al tazón de la batidora. Mezcle a fuego lento hasta que esté casi todo incorporado, aproximadamente 30 segundos. Transfiera la masa a una superficie ligeramente enharinada y termine de trabajar la masa a mano, espolvoreando más harina según sea necesario hasta que tenga una masa homogénea, suave y ligeramente pegajosa; pero aún manejable. Es posible que todavía aparezcan trozos de mantequilla, ¡lo cual está bien! Forme la masa en un rectángulo de 1" de espesor, envuélvala bien y enfríe en el refrigerador durante al menos 3 horas.
  4. En una superficie de trabajo ligeramente enharinada, use un rodillo enharinado para estirar la masa en forma de rectángulo de aproximadamente 8" x 15" de tamaño y aproximadamente 1/8" de grueso, con el lado más corto en dirección hacia usted. Doble la masa como una carta comercial, trayendo el tercio inferior de la masa hacia arriba y el tercio superior de la masa hacia abajo, sobre la parte superior. Esto se llama un pliegue de letras. Este es su primer doblez.
  5. Gire la masa a 90° (un cuarto de vuelta), luego repita el proceso de enrollar y doblar. Mientras trabaja, espolvoree la superficie de trabajo, sus manos y el rodillo con harina según sea necesario para evitar que se pegue. Si la masa comienza a ablandarse en algún momento, refrigerar brevemente y luego continuar.
  6. Envuelva la masa y refrigerarla al menos 1 hora y hasta un máximo de 3 horas.
  7. Repita el proceso de enrollar y doblar una vez más (para un total de 3 vueltas), luego envolver bien la masa y refrigerarla durante toda la noche, o al menos 8 horas.
  8. Para formar los bigotes: cubra una bandeja para hornear con un recubrimiento para evitar que la masa se pegue al hornear, o rocíe ligeramente con spray antiadherente, luego cubra con papel pergamino. En una superficie ligeramente enharinada, enrolle la masa en forma de rectángulo que sea un poco más grande que 12" x 9" y aproximadamente 1/4" de grueso, con el lado más largo en dirección hacia usted. Recorte los bordes con un cortador de pizza o un cuchillo de chef afilado. Corte la masa de forma diagonal en 4 rectángulos que midan aproximadamente 3" x 9". Corte cada rectángulo en forma diagonal, desde la esquina superior izquierda hasta la esquina inferior derecha, para formar 8 rectángulos.
  9. Trabajando con una pieza triangular de masa a la vez, enrollarla con un alfiler o estirarla con las manos para alargarla a 11". Haga un corte de 1/2" en el centro del extremo ancho, luego enrollar hacia la punta, sin apretar demasiado. Use sus manos para estirar y curvar suavemente los extremos para que parezca un bigote. Colóquelo en la bandeja para hornear con la punta hacia abajo para que no se despliegue durante la cocción. Dar forma al resto de los bigotes.
  10. Cubra la bandeja para hornear con una envoltura de plástico o una cubierta reusable (como un recipiente para hornear grande volteado). Deje que los bigotes se inflen durante 1 hora y media o hasta 2 horas en un lugar cálido hasta que estén esponjosos y casi al doble de tamaño.
  11. Casi al final del tiempo de elevación, precaliente el horno a 400°F con una rejilla en el centro.
  12. Hornee los bigotes durante 5 minutos a 400 °F, luego reduzca el horno a 350 °F y continúe horneando durante 15 a 20 minutos. Girarlos a la mitad de horneado, hasta que estén dorados de la base. Los bigotes deben sentirse ligeros, pero no quedarán brillantes como los croissants pues no han sido untados con huevo batido.
  13. Para cubrir los bigotes: Añada sobre todos los bigotes un poco de mantequilla derretida y déjelos reposar de 3 a 5 minutos. Ponga el azúcar en un recipiente no muy profundo.. Uno por uno, sumerja suavemente cada bigote en el tazón para cubrir generosamente con azúcar.
  14. Información de almacenamiento: Los bigotes son mejores frescos. Guarde por un día en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

 

Consejos de nuestros panaderos

  • Para agregar otro ingrediente de sabor a sus bigotes, prepare con alguno de los siguientes ingredientes el azúcar con la que los cubrirá: A 1 taza (198 g) de azúcar granulada, agregue 1 cucharadita de canela; 1/8 a 1/4 de cucharadita de cayena (o el chile molido que prefiera); o 2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar. También puede moler el azúcar junto con la ralladura de 1 limón verde en un procesador de alimentos, hasta que la ralladura se distribuya uniformemente.
  • Para los bigotes sin gluten, reemplace la harina de pan con 1 1/2 tazas (180 g) de Pan sin Gluten King Arthur. Cuando extienda la masa para darle la forma final (paso 8), la masa puede provocar con rasgarse o romperse. Simplemente presione para unir nuevamente.. Cuando se dé forma a cada bigote (paso 9), enrollar los triángulos a la longitud permitida de 11”; la masa no es lo suficientemente elástica para estirarla en tus manos.